Quando si parla di ragù napoletano, uno degli argomenti più delicati da affrontare riguarda la tipologia di carne da impiegare per questo piatto.
Ovviamente, ci sono diverse variazioni di questa ricetta e spesso delle piccole differenze si possono registrare addirittura da quartiere in quartiere.
Tuttavia, per la sua preparazione, ci sono comunque delle linee guida che si sono tramandate da generazione in generazione fino ad arrivare ai giorni nostri.
Prima di vedere quali sono i tagli di carne che tradizionalmente si impiegano per la ricetta del ragù napoletano, andiamo a vedere insieme la leggenda che circonda la nascita del piatto più famoso e amato della cucina popolare napoletana!
L’antica leggenda del ragù napoletano
La nascita del ragù napoletano, come quasi tutti i piatti della tradizione culinaria partenopea, è circondata da leggende e storie popolari. La leggenda più suggestiva e conosciuta proviene dal 1300, quando Napoli era abitata dalla cosiddetta compagnia dei bianchi di giustizia.
Caratteristica principale della compagnia era quella di invocare misericordia e pace girovagando a piedi per i vicoli e le strade della città campana.
Il potere persuasivo e la voce dei Bianchi era tanto forte da convincere l’intera popolazione a riappacificarsi con i propri nemici.
Un giorno però i Bianchi giunsero all’odierna Via dei tribunali, presso il palazzo dell’imperatore Carlo di Costantinopoli, a quei tempi abitato da un signore scontroso e dal carattere difficile tanto da essere definito come nemico di tutto il popolo. Tutti cercavano di evitare di avere a che fare con il crudele signore in quanto i suoi modi e il suo comportamento non invogliavano a rivolgergli la parola.
Il signore fu l’unico a non cedere alle prediche dei bianchi, continuando ad alimentare odio per i suoi nemici. Un giorno sua moglie, per pranzo gli preparò un piatto di maccheroni nel tentativo di ammorbidire il suo animo e a quel punto si verificò uno strano prodigio: il piatto si riempì con una salsa color sangue.
Di fronte all’accaduto il tenace signore decise di mettere da parte i suoi sentimenti di odio e vendetta e di accettare l’invito dei Bianchi vestendo il saio della compagnia. Colpita dall’evento, la moglie preparò ancora quei maccheroni che, come per magia, divennero ancora una volta rossi.
Oltre ad essere colorati con una salsa del colore del sangue, quei maccheroni avevano un profumo ed un sapore deliziosi e il signore decise di chiamarli maccheroni al “rau” per omaggiare il nome di suo figlio.
Ovviamente questa storia non è altro che un’antica leggenda che sui tramanda attraverso i secoli e le generazioni tra gli abitanti della città di Napoli. In realtà il nome ragù deriva dalla parola francese “ragoût” che sta ad indicare una particolare tecnica di cottura di verdura e carne utilizzato nella cucina francese.
La ricetta del ragù napoletano di Eppronto
La ricetta tradizionale del ragù napoletano prevede la cottura a fuoco lento e per molte ore di diverse tipologie di tagli di carne con il sugo.
Se la procedura è eseguita correttamente alla fine della preparazione si otterrà una salsa buonissima con cui condire la pasta, che di solito si serve come primo piatto, e la carne, che di solito si mangia come secondo piatto. Data la tecnica di cottura, la carne risulta molto tenera e saporita, una vera prelibatezza!
La ricetta del ragù napoletano di Eppronto è quella originale di Nonna Nelly e come principale ingrediente richiede proprio il tempo. La pazienza di attendere molte ore che il sugo raggiunga il giusto sapore e che la carne arrivi alla giusta consistenza sono elementi fondamentali per un ragù napoletano che si rispetti.
Ma soprattutto e come accennato in precedenza, anche la giusta scelta degli ingredienti gioca un ruolo fondamentale in questa preparazione.
Nella ricetta di Eppronto di Nonna Nelly, i tagli di carne utilizzati sono quelli voluti e tramandati dalla tradizione e dall’originale ricetta napoletana:
- La tracchia
- La gallinella
- Il muscolo
- La cotica
- La sugna
- La braciola farcita con pinoli, formaggio romano, uva passa, prezzemolo e aglio
- La salsiccia
Non c’è un ingrediente più importante degli altri, ma sono tutti egualmente fondamentali per un ragù dal gusto distintivo. Infatti, sono i singoli ingredienti che vanno a conferire al sugo al pomodoro un sapore indimenticabile proprio grazie alla cottura lenta e lunga.
Se vuoi provare il sapore inconfondibile della ricetta originale del ragù napoletano di Nonna Nelly, puoi sempre provare i sughi pronti di Eppronto!
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