Le tavole di Napoli in autunno si riempiono di una tavolozza di colori e sapori, grazie ai prodotti d’eccellenza locali e di stagione.
In questo articolo vediamo quali sono le bontà di verdure e frutta stagionali che la terra Campana offre alla tradizione culinaria di Napoli.
Alla scoperta della verdura autunnale a Napoli
Zucca
L’autunno a Napoli inizia con l’apparizione delle zucche, protagoniste indiscusse delle tavole e dei mercati. La zucca è utilizzata in numerose ricette tradizionali, dalla pasta alla parmigiana di zucca, dalla zuppa di zucca al risotto.
La coltivazione delle zucche tonde e lunghe napoletane si concentra principalmente nelle aree dell’acerrano-nolano e del giuglianese, nella provincia di Napoli.
La varietà tondeggiante si contraddistingue per la sua robustezza, la buccia spessa di colore arancione e le incisioni verdi quando è matura. Viene apprezzata per la polpa soda e compatta, usata nella cucina tradizionale campana per conserve, marmellate e zuppe, specialmente quelle con gherigli di noce e funghi porcini.
La zucca lunga, o zucca piena di Napoli, ha una forma clavata e può raggiungere il notevole peso di 20-25 kg. La sua polpa dolce, di colore rosso-arancio, è compatta e dai sapori muschiati. La troviamo in piatti tipici partenopei come la celebre “pasta e cocozza”.
Broccoli di Natale
I broccoli di Natale, conosciuti anche come vruoccole ‘e fronna nell’Agro Nocerino-Sarnese, sono ortaggi tipici della provincia di Salerno.
Sono diversi dai broccoli comuni e dai friarielli perché hanno steli più alti e consistenti e, soprattutto, un sapore meno amaro e più delicato.
Li troviamo nelle tavole napoletane autunnali e natalizie saltati in padella con aglio e peperoncino o per accompagnare numerosi secondi piatti di pesce o carne.
Carciofi
La stagione autunnale porta con sé una varietà di carciofi, tra cui il “violetto di Napoli”, originario della provincia di Napoli, che presenta un colore viola caratteristico ed è senza spine.
Questa particolarità lo rende facile da pulire e molto ambito in cucina.
Grazie alla consistenza tenera e al gusto delicato, si usa in diverse ricette, come la frittata di carciofi, o per condire la pasta. Inoltre, le foglie colorate, dal rosa al viola intenso, conferiscono vivacità ai piatti.
Tra i piatti tipici partenopei a base di carciofo, ci sono i carciofi arrostiti, amati per il loro sapore intenso e la genuinità intrinseca, tanto da diventare un rito domenicale nella cultura napoletana. La loro preparazione alla brace, chiamata “ncopp ‘a furnacella”, offre un sapore unico e fa parte delle tradizioni culinarie locali.
Tra le ricette tradizionali di Napoli possiamo anche gustare i “carciofi alla napoletana”, arricchiti da olive, capperi e prezzemolo. Questi ingredienti conferiscono al carciofo un profilo aromatico distintivo. La preparazione tipica comporta la rimozione delle foglie più dure, il taglio a spicchi e la rosolatura in olio con olive, capperi e acqua.
Cavolfiore
Il cavolfiore gigante di Napoli è noto per le sue grandi infiorescenze di colore bianco candido. È un ingrediente essenziale nell’insalata di rinforzo, una delle ricette natalizie più antiche della tradizione gastronomica napoletana.
Un primo piatto tipico dell’autunno è “Pasta e cavolfiore”, diffuso nella cucina italiana e particolarmente nella tradizione napoletana.
Si prepara cuocendo insieme, in un’unica pentola, la pasta e il cavolfiore precedentemente stufato e trasformato in una crema. Questo processo consente una perfetta fusione dei sapori, creando una pasta cremosa e dal gusto avvolgente, in poco tempo.
Frutta autunnale sulle tavole di Napoli
Fichi
I fichi sono tra i frutti autunnali più amati a Napoli: freschi o usati in ricette dolci diventano una delizia ineguagliabile.
Molto apprezzato è il fico bianco del Cilento D.O.P. , con una polpa dolce di colore giallo ambrato. Tra le varie ricette, lo possiamo assaporare farcito con ingredienti locali e impreziosito con cioccolato o rum, soprattutto durante il periodo natalizio.
Castagne
La Campania è la prima regione castanicola italiana. Lungo le strade di Napoli in autunno, l’aroma delle castagne tostate pervade l’aria.
Questo frutto è il tipico snack da strada ma anche ingrediente principale di numerosi dolci tradizionali.
Nel contesto campano, sono diverse le province rinomate per la produzione di castagne pregiate, tanto apprezzate nella cucina regionale e tradizionale:
- Avellino: Castagne di Montella e Serino (con marchio di qualità IGP), Marrone di Santa Cristina
- Salerno (Cilento): Marrone di Roccadaspide, castagneti nella zona interna della costiera amalfitana
- Napoli: Castagne di Faito o ‘di Cepparico’ (Monte Faito), Castagne di Ischia
- Caserta: Castagna Ufarella (o Vofarella) nei monti Trebulani
- Benevento: Marroni, nelle campagne adiacenti i comuni di Pietraroja, Cusano Mutri, Pannarano, Montesarchio e Vitulano
In particolare, la castagna “Ufarella” o “Vofarella” ha un sapore dolce, ideale per la preparazione di dolci e farinate.
Alcuni piatti tradizionali campani a base di castagne sono la zuppa di castagne e fagioli ad Avellino, e i panzerotti farciti con crema di castagne, pere e nocciole, tipici dell’alta Irpinia.
Il castagnaccio napoletano tradizionale è un dolce tipico particolarmente popolare durante il periodo autunnale e natalizio. Si distingue per il suo ripieno di castagne e cioccolato, avvolto in un involucro di pasta morbida richiusa a merletto.
Mele
Le mele napoletane, che in autunno hanno una produzione più abbondante, presentano varietà di pregio come la Limoncella e la Melannurca Campana I.G.P.
La mela Limoncella, diffusa in tutta la Campania, ha una buccia gialla tendente al verde e una polpa bianca, succosa e aromatica, adatta anche alla produzione di sidro.
La Melannurca Campana I.G.P., la “regina delle mele”, ha una polpa compatta, croccante e succosa, ricca di vitamine e fibre, con proprietà salutari riconosciute da studi scientifici. La Melannurca è tradizionalmente coltivata nelle aree flegree e vesuviane.
Nel panorama culinario napoletano, le mele annurche rappresentano un elemento fondamentale, sia nella preparazione di bevande tradizionali, come il sidro, che in deliziosi dolci tramandati nel tempo.
Famoso è il sidro di mela limoncella del Sannio, prodotto seguendo la ricetta tradizionale. Una bevanda alcolica leggera e profumata, derivata dalla fermentazione delle mele.
Altra prelibatezza della cucina napoletana è la torta di mele annurche capovolta, un antico dolce tramandato nel tempo. Questa torta si distingue per la sua particolarità nel preparare il fondo della teglia spolverandolo di pane grattugiato prima della cottura.
Una volta pronta, la torta viene capovolta, consentendo alle fettine di mele, ancora con la buccia intatta, di ammorbidirsi grazie al calore del dolce appena sfornato.
Conclusioni
Le tavole di Napoli durante la stagione autunnale si impreziosiscono con una miriade di colori e sapori offerti dalle eccellenze locali della Campania.
In questo viaggio attraverso la tradizione culinaria partenopea abbiamo esplorato la ricchezza delle verdure e della frutta di stagione, scoprendo la versatilità e la varietà dei prodotti locali.
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