Il sugo alla genovese è un condimento tipico della cucina Napoletana a base di cipolle e carne di manzo. Questi due ingredienti principali vengono cotti in pentola a fuoco lento per molte ore fino a creare un ragù bianco, cremoso e dal sapore caratteristico.
Questo sugo si usa per condire la pasta, in particolare gli ziti rigorosamente spezzati a mano, per dare vita alla cosiddetta pasta alla genovese.
Nonostante in Campania è possibile trovare diverse varianti di questa ricetta, in linea generale, le regole da seguire perché un piatto di pasta alla genovese possa essere definito tale sono principalmente due:
Si deve impiegare la cipolla “ramata”;
La pasta deve essere “doppia”.
Sono molte le curiosità e le leggende che circondano questo piatto. In particolare, una delle domande più diffuse è la seguente: perché la genovese si chiama così?
Andiamo a scoprirlo insieme!
La Genovese: tra storia vera e leggenda
Esistono diverse storie che riguardano le origini della genovese. Molti di questi racconti sono più accreditati di altri, ma è impossibile stabilire con certezza quali siano veritieri e quali vadano ad iscriversi sotto la famiglia delle leggende popolari.
Una prima versione della storia, vuole che il sugo alla genovese sia stato ideato in epoca aragonese da alcuni cuochi per l’appunto provenienti dalla città di Genova. Proprio per la provenienza geografica dei suoi inventori, successivamente, il piatto ha assunto il nome che oggi tutti noi conosciamo.
Questi cuochi, che gestivano i loro ristoranti nella zona del porto di Napoli, avevano nel loro menù proprio un piatto di pasta condito con un sugo bianco i cui ingredienti principali erano la cipolla e la carne di manzo.
Un’altra versione della storia, vuole che il cuoco che inventò l’iconico piatto fosse invece un napoletano che veniva chiamato con il nomignolo in dialetto di o’Genoves. Fu proprio da questo appellativo che nacque il nome del piatto di sua invenzione.
Ad avvalorare questa versione, c’è anche il fatto che il cognome “Genovese” è molto diffuso nel capoluogo campano.
Una terza versione vuole invece che il piatto, ideato sempre da un cuoco napoletano, si iniziò a chiamare così perché egli lavorava in un ristorante del famoso vicolo dei Genovesi nella zona adiacente al porto partenopeo.
Oggi però questa strada non esiste più, quindi confermare questa versione potrebbe risultare molto complicato o addirittura impossibile.
Un’altra ipotesi di cui si parla relativamente poco è strettamente connessa al periodo in cui furono rinvenute le prime tracce di questo piatto. I mercenari svizzeri che si trovavano a Napoli tra il XIV ed il XV secolo erano principalmente originari del cantone di Ginevra, dove diverse pietanze prevedevano un grande impiego di cipolle.
Per questa ultima versione della storia, il nome del piatto deriverebbe da una storpiatura dei termini “Ginevra” e “Ginevrini”.
Un piatto dalle origini antiche!
Una testimonianza storica di notevole importanza che riguarda le origini della genovese, affonda le sue radici in tempi ancora più lontani.
Nel 1971, durante dei lavori di restauro, vennero ritrovati nell’archivio nazionale di Parigi alcuni testi, tra cui un antico trattato di cucina napoletana.
Il testo venne scrittocirca nel 1300 da un anonimo scrittore toscano appartenente alla corte angioina. Il titolo del manoscritto è Liber de Coquina (dal latino: libro di cucina) e fu redatto in lingua volgareededicato a Carlo II d’Angiò.
Il testo rappresenta il più antico ricettario di cucina dell’occidente cristiano, nonché una testimonianza delle abitudini alimentari presso le principali città italiane ed europee del periodo medioevale.
All’interno del testo, si parla della cosiddetta tria genovese:
“Per la tria genovese soffriggi cipolle in olio e ponile in acqua bollente, mentre cuociono aggiungi spezie, colorando e insaporendo come t’aggrada. In accompagnamento puoi unire formaggio grattugiato o in pezzi. E imbandiscile ogni volta che vorrai con capponi, uova, o qualsivoglia carne.”
La procedura conservata nell’antico Liber de Coquina vi ricorda qualcosa? Esatto, è una procedura molto simile alla genovese! Potremmo dire che la tria genovese non è altro che una forma più rudimentale della moderna genovese napoletana.
Il fascino di un piatto senza tempo
In realtà, queste sono solo alcune delle storie più accreditate sull’origine del nome di questo piatto tanto amato a Napoli. Probabilmente, le origini di questa ricetta sono destinate a restare sospese in bilico tra realtà e leggenda.
Il fatto stesso che la genesi di questa pietanza sia in parte oscura, concorre a rendere la genovese ancora più iconica nella mente degli abitanti della città partenopea.
Perché la genovese è poco conosciuta fuori dai confini campani?
Detto ciò, come mai questa pietanza è quasi sconosciuta fuori dai confini di Napoli e della Campania?
La genovese nasce come piatto del popolo, ma successivamente, dato l’impiego di carne di manzo per la sua realizzazione, inizia ad entrare a tutti gli effetti nella cucina elitaria e dei ricchi.
Lo stesso si può dire per l’impiego della cipolla ramata, ben più costosa di altre tipologie di cipolle diffuse fin dai tempi antichi.
Probabilmente questi elementi hanno reso il piatto poco adatto alle classi più povere della popolazione, in particolare dal 1700 in poi.
Inoltre, la maggior parte delle popolazioni italiane ed europee avevano già altri piatti più poveri a base di cipolla, dunque l’arrivo di un piatto più “ricco” non ha trovato diffusione al di fuori del suo contesto originario.
Questo elemento è stato individuato come principale fattore della scarsa diffusione della genovese al di fuori dei confini campani.
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