Il termine ragù deriva dalla parola ragoût, con la quale un tempo ci si riferiva a delle preparazioni tipiche della cucina francese.
Tali ricette prevedevano che la carne (ma anche il pesce o le verdure) fosse tagliata in piccoli pezzettini che poi venivano lasciati cuocere per molte ore a fuoco lento.
Oggi con questa parola, ci riferiamo ad uno dei piatti più amati e rappresentativi della cucina italiana contemporanea.
Apprezzato tanto nel nostro paese quanto nel resto del mondo, esistono diverse versioni di questa ricetta, in particolare le più note sono due: il ragù napoletano e il ragù bolognese.
Ma quali sono le differenze tra questi due iconici sughi? Andiamole a vedere insieme!
Il Ragù Napoletano: cenni storici
Come spesso accade con i piatti popolari, anche la storia del ragù napoletano ha origini antiche che vivono a ridosso di quel confine affascinante tra storia vera e leggenda.
Le antiche origini di questa pietanza risalgono addirittura al periodo medioevale, dove troviamo un piatto chiamato Daube de Boeuf. Parliamo di uno stufato a base di carne di bue e verdure che veniva cotto per molte ore in un contenitore di creta.
Successivamente, il ragù, nella sua concezione e denominazione francese, inizia ad apparire nella cucina napoletana dal diciottesimo secolo in poi.
Vincenzo Corrado ne parla nella seconda metà del settecento nel suo famoso testo di cucina chiamato Il Cuoco Galante. Nella descrizione della ricetta apprendiamo che inizialmente il ragù napoletano veniva servito con carne di manzo o di vitello e senza il pomodoro.
Anche Ippolito Cavalcanti nelle prime edizioni del manuale Cucina Teorico Pratica pubblicato nella prima metà dell’ottocento ne parla. Egli scrive di maccheroni conditi con il sugo di stufato di carne e formaggio grattugiato, non parlando direttamente del pomodoro ma nominando un brodo rosso.
Nell’ultima edizione del noto testo di cucina però, Cavalcanti utilizza per la prima volta la parola ragù, ma anche in questo caso non parla mai in maniera specifica di pomodoro.
Colui che per la prima voltafarà riferimento al pomodoro nel ragù sarà invece Carlo Del Bono nella sua opera Usi e costumi di Napoli del 1857. Nel libro, lo scrittore descriverà i piatti serviti nelle taverne napoletane parlando di maccheroni conditi con stufato di carne, pomodoro e formaggio grattugiato.
Il Ragù Napoletano: caratteristiche
Tradizionalmente, il ragù napoletano è un piatto unico che si mangia principalmente la domenica a pranzo.
Il sugo di pomodoro derivato da una cottura lenta e lunga viene impiegato per condire la pasta asciutta, che viene consumata come primo piatto. Invece, la carne stufata nel sugo, viene mangiata come seconda portata.
La preparazione del ragù inizia di mattina presto in quanto la salsa ha bisogno di tante ore di cottura a fuoco lento per arrivare ad una consistenza molto densa e cremosa.
La carne impiegata in questa ricetta non viene macinata, ma cotta in pezzi interi anche di una certa grandezza, che possono andare da 500 grammi fino a 1 chilo.
Caratteristica fondamentale della preparazione è che si utilizzano diverse tipologie di carne e la ricetta può subire delle variazioni da quartiere in quartiere.
Tra i tanti pezzi di carne possiamo trovare il muscolo di manzo, le tracchie, la cotica, le polpette e le braciole legate a spago e farcite con diversi ingredienti tra cui prezzemolo, uvetta, salame, pinoli, noce moscata, formaggio e così via.
Come detto prima, esistono diverse varianti della ricetta del ragù napoletano, ti consigliamo di provare assolutamente la versione tradizionale di Nonna Nelly!
Il Ragù alla Bolognese: cenni storici
Nel 1891 Pellegrino Artusi scrisse La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, dove descrisse proprio quella che era la ricetta dei maccheroni alla bolognese.
Nella versione di Artusi non c’era ancora il pomodoro nella preparazione, ma per il resto, ci sono tutti gli ingredienti previsti anche oggi per il moderno ragù alla bolognese.
Pancetta di maiale, carne di vitello, sedano, carota e cipolla, il tutto cotto in un brodo di carne. Ci sono anche dei riferimenti ad altre possibili aggiunte per rendere il sugo ancora più saporito, come funghi, tartufi, fegatini di pollo e così via.
Verso il 1910 però inizia a subentrare trai ricettari del tempo un elemento che sarà poi considerato un classico per il ragù alla bolognese: le tagliatelle.
Questa tipologia di pasta prende il posto dei maccheroni e, inoltre, sarà poi inserito a titolo definitivo nella preparazione anche il pomodoro, assente nelle prime versioni della ricetta.
A completare la preparazione arriverà dopo il secondo dopoguerra la carne di maiale fresca (per ragioni principalmente economiche e dettate dal periodo storico)dando vita alla ricetta che oggi tutti noi conosciamo e amiamo.
La ricetta ufficiale del ragù alla bolognese venne poi depositata nel 1982 alla Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura dalla Delegazione di Bologna dall’Accademia Italiana di Cucina.
Il Ragù alla Bolognese: caratteristiche
La ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna prevede che il ragù bolognese venga preparato con alcuni ingredienti principali, tra cui: polpa di manzo macinata grossa, pancetta di maiale, carota, sedano, cipolla, passata di pomodoro.
Una delle caratteristiche fondamentali e identificative di questa ricetta riguarda la tipologia di pasta impiegata come base, ossia le tagliatelle fresche all’uovo.
All’interno di un tegame di terracotta o alluminio viene sciolta la pancetta tagliata a pezzettini molto fini. In un secondo momento si uniscono il burro, il sedano, la carota e la cipolla anche questi tritati in pezzettini molto fini.
Dopo di ciò, si unisce la carne macinata e si lascia rosolare. Il tutto viene bagnato con del vino e si mescola lentamente. Quando il vino sarà evaporato si aggiunge la passata di pomodoro e coprendo la pentola con un coperchio, si lascia bollire il tutto per due ore. Si può aggiungere al procedimento anche una limitata quantità di brodo.
Quando la preparazione si sta per concludere si aggiunge un po’ di latte per rendere il composto più cremoso ed andare a contrastare l’acidità del pomodoro.
E voi, quale preferite?
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