Le diverse tipologie di cipolle

Come accennato poco fa, sul territorio italiano sono presenti moltissime tipologie di cipolle. Ma vediamo adesso quali sono alcune delle più indicate e che spesso sono state associate al sugo alla genovese:

• La cipolla ramata di Montoro – È una varietà di cipolla originaria per l’appunto di Montoro, in provincia di Avellino. La sua forma è leggermente schiacciata e la sua alta digeribilità e la capacità di tenere bene i lunghi tempi di cottura, la rendono ideale per la preparazione di molti piatti tradizionali della cucina campana. Caratterizzata da un colore dorato e da un sapore dolce, questa cipolla viene coltivata utilizzando tecniche molto antiche e tradizionali. Inoltre, il suo sapore caratteristico si combina perfettamente con il gusto ricco della carne e degli altri ingredienti previsti per la genovese.
• La cipolla rossa di Tropea – È un ingrediente tipico della cucina calabrese che viene spesso utilizzato anche in altre regioni italiane, compresa Napoli. Infatti, le sue caratteristiche uniche in termini di gusto, la rendono un esemplare unico al mondo. Viene coltivata principalmente nelle province di Catanzaro, Cosenza e Vibo Valentia ed è caratterizzata da un colore rosso intenso, dal sapore molto dolce e dalla forma ovoidale.
• La cipolla bianca di Certaldo – Coltivata principalmente a Certaldo, in provincia di Firenze, ha una forma rotonda e leggermente schiacciata. Dall’interno di colore bianco, si caratterizza per delle dimensioni piuttosto grandi. Ne esistono due tipologie: una dal sapore più dolciastro chiamata “statina”, raccolta da fine maggio a metà settembre, e l’altra dal sapore più pungente, chiamata “vernina”, e consumata in inverno da fine settembre in poi.
• La cipolla Giarratana – Originaria del territorio del comune di Giarratana nella provincia di Ragusa, ha un sapore molto dolce e mai pungente. Si presenta con le tuniche esterne di un colore bianco che vanno sui toni del brunastro e può raggiungere dimensioni molto elevate.
• Cipolla rossa di Acquaviva delle fonti – Deve il suo nome al comune dove se ne effettua la maggiore produzione, ossia Acquaviva delle fonti in Puglia. Dalla forma appiattita e dal colore sui toni rossi e violacei, viene coltivata con metodo tradizionale e riducendo al minimo l’utilizzo di sostanze chimiche. Ha un sapore molto dolce ma allo stesso tempo molto delicato, questo a causa della sua composizione acquosa che la rende apprezzata in tutta Italia.

Il tipo giusto di cipolla per la genovese  napoletana

Tra le tante cipolle prese in considerazione, quella più adatta alla preparazione del sugo tradizionale della genovese napoletana è sicuramente la cipolla ramata di Montoro.

Come per altre ricette tipiche della cultura culinaria napoletana che affondano le loro radici in tempi antichi e lontani, anche per la genovese ci sono diverse varianti territoriali che cambiano spesso anche solo di quartiere in quartiere.

Molti per effettuare questa preparazione, utilizzano altre varietà di cipolla, in particolare spesso è stata ritenuta più adatta la cipolla di Tropea. Quest’ultima però ha un sapore molto forte che tende a mascherare gli altri ingredienti della ricetta, per questo, nonostante sia ritenuta ottima e comunque da preferirsi la cipolla di Montoro per le sue caratteristiche meno invasive.

Un sugo alla genovese che si rispetti e che si possa ritenere ben riuscito non deve infatti risultare pesante per chi lo mangia. Una delle principali caratteristiche di questo piatto deve essere proprio quella di risultare facilmente digeribile. Proprio per questo motivo è stata ritenuta più adatta, per caratteristiche generali, la cipolla di Montoro.

Se volete provare il suo alla genovese tradizionale della città di Napoli, potete provare il sugo di Eppronto, appositamente confezionato seguendo la ricetta originale di Nonna Nelly!