Ragù napoletano tradizionale: la ricetta dei Quartieri Spagnoli per la lasagna di Carnevale
Il Ragù napoletano tradizionale è uno dei pilastri della cucina partenopea. Un sugo denso e corposo, confessato e comunicato – direbbe Eduardo – che profuma la casa per ore e che da sempre precede la preparazione della lasagna di Carnevale. Il ragù per la lasagna di Carnevale deve essere particolarmente ricco e strutturato. La lasagna napoletana, infatti è un insieme di strati importanti, sostenuti da un sugo deciso, capace di legare ricotta, polpette, sfoglie di pasta, e un numero indefinito di altri ingredienti che varia da famiglia a famiglia (ma questa è un’altra storia). Per questo motivo, insomma, il ragù tradizionale non può essere né blando né leggero ma deve essere corposo e scuro, ottenuto dopo una lunga cottura a fuoco bassissimo: il famoso “pippiare”.
Gli ingredienti fondamentali del Ragù napoletano tradizionale
La scelta degli ingredienti è fondamentale per tutte le ricette, e questa non fa eccezione. Anzitutto le carni: per il ragù classico napoletano secondo ricetta di Nonna Nelly scegliamo tagli misti: tracchia, gallinella di maiale, muscolo di manzo, cotica, una o due braciole ripiene di pinoli, pecorino romano, uva passa, prezzemolo e aglio, la salsiccia e infine un bel cucchiaio di sugna senza lesinare. È questo mix a rilasciare il sapore unico che caratterizza il ragù napoletano.
La base e la cottura lenta
Alla base ci sono la cipolla, se possibile ramata di Montoro, l’olio e un pomodoro ben equilibrato tra passata e concentrato (indicativamente un paio di cucchiai di concentrato per un litro di passata). Dopo una rosolatura della cipolla e delle carni, si aggiunge il concentrato e si lascia sciogliere completamente. A questo punto si sfuma con il vino rosso, preferibilmente un Aglianico, e solo dopo si uniscono sugna, poi la passata e l’acqua. Il sugo arriva al bollore e poi la fiamma si abbassa: da qui è tutto un portar pazienza. Il ragù deve sobbollire piano per 6–7 ore durante le quali riuscirete a notare chiaramente tutte le varie fasi di cottura del sugo. Il sale va regolato solo a metà cottura; il basilico si aggiunge alla fine.
Non ci sono trucchi, questa ricetta richiede solo tanto tempo di preparazione e ingredienti di qualità.
Una storia di famiglia
È questa la ricetta che viene seguita per la preparazione del Ragù Napoletano di Eppronto, un sugo artigianale realizzato con materie prime campane di alta qualità e privo di conservanti o additivi chimici.
Insomma, tutti amiamo il ragù, non tutti abbiamo il tempo per prepararlo alla perfezione. Prova a spulciare la sezione sughi del sito!